Da alcuni anni ad oggi è entrato a far parte della tecnologia panaria il freddo. Dai risultati finora osservati si ha ragione di pensare che l’impiego di questa tecnica si diffonderà nel sistema di panificazione futura, sia per le limitazioni del lavoro notturno, sia per la reale praticità e validità del sistema che potrà modificare radicalmente il modo di fare il pane.

Al momento dell’acquisto di un impianto programmabile occorre dedicare attenzione al sistema di umidificazione. Creare un impasto adatto all’impianto e congelarlo non è un problema, mentre diventa un problema portare un impasto da -20° C a +30°C senza creare danni.

In questo arco di tempo si ha una forte formazione di condensa sulla superficie della pasta e se l’impasto non dispone di un buon sistema di regolazione dell’umidità dell’aria interna, si potranno avere problemi simili a quelli che accadono nelle celle di lievitazione troppo sature di vapore, cioè un indebolimento e sfibramento della pasta.

Le nostre celle sono ottimali per l’utilizzo in panificazione rispondendo a tutti i requisiti necessari per ottenere un pane buono, profumato, fragrante e genuino come quello di una volta.

 

Impiego
Un accorto impiego della tecnologia del freddo ed una lievitazione lenta e graduale in ambiente climatizzato permettono di differire a piacimento (fino a 72 ore) la lievitazione delle forme di pasta e programmarne l’infornamento all’orario prescelto.
In alternativa la cella BFC può essere usata per la sola conservazione e lievitazione dei prodotti.

Fasi di lavoro
A) fase di abbattimento: all’interno della cella vengono create le condizioni di temperatura negativa ideali per bloccare con sicurezza il processo di lievitazione
B) fase di conservazione: ad un temperatura costante di circa 2°C la pasta viene conservata per una durata calcolata automaticamente dal programmatore elettronico
C) fase di rinvenimento progressivo: il passaggio dalla fase fredda a quella calda avviene con progressione, per evitare shock termici che pregiudicherebbero la qualità finale
del prodotto.
1° stadio 30 minuti: la temperatura viene portata a circa 5°C
2° stadio 30 minuti: la temperatura viene portata a circa 10°C
3° stadio la temperatura viene portata a circa 15°C
D) lievitazione finale: temperatura, umidità e durata della lievitazione vengono regolati dall’utilizzatore a seconda del tipo di pane.
N.B. In alternativa alle fasi c – d, è possibile programmare il ciclo di lievitazione con il sistema “grado per grado”, brevettato Bongard, con tempo di stabilizzazione ad ogni grado (reale lievitazione lenta), garantendo l’omogeneità del riscaldamento fino al cuore della pasta e diminuendo il fenomeno della condensazione.
All’ora desiderata, preventivamente impostata il prodotto è pronto per l’infornamento.

Versioni disponibili
A cellula singola
: i carrelli vengono introdotti in un vano unico, la programmazione del ciclo di lievitazione è uniforme per tutto il prodotto contenuto in cella.
A cellule multiple: la cella è composta da due o più unità (cellule), ciascuna delle quali dispone di apparecchiature e strumentazione (compressore, evaporatori, pannello comandi, ecc.) necessarie per garantire un funzionamento completamente autonomo. Praticamente, si tratta di moduli affiancati, con parete laterale in comune, assemblati in un’unica struttura per razionalizzare spazi e costi, ma assolutamente indipendenti dal punto di vista operativo. La possibilità di programmare in maniera differenziata e flessibile il ciclo di lievitazione del prodotto contenuto in ciascuna cellula consente l’ottimale impiego della cella in relazione alle diverse esigenze produttive ed alla potenzialità di cottura disponibile.

Optional e accessori
- Superfici esterne inox.
- Porte con finestra.
- Fascia paracolpi esterna lungo il perimetro della cella.
- Compressori con potenza maggiorata, per l’installazione a distanza.
- Kit per realizzare la linea di collegamento tra la cella ed il compressore installato a distanza.
- Unità frigorifera silenziata

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