La Farina Perfetta per la Pizza
Come districarsi tra tutti i tipi di farine che si sentono consigliare e qual'è quella ideale per una Pizza perfetta ?
Nella scelta e acquisto della farina una proprietà che è meglio conoscere, chiedendo magari al vostro fornitore, è il metodo di produzione della farina.
Le produzioni ottimali sono quelle che privilegiano la qualità alla quantità e adottano metodi in grado di ottenere miscele naturali e non stressate, accanto ad una lavorazione che attinge dalla tradizione del grano lavato per una migliore reazione di proteine ed amidi e una perfetta macinazione dei chicchi per non scaldarli troppo e mantenerne anche le caratteristiche olfattive.
Altro fattore importante, spesso trascurato da molti molini, è l'utilizzo dei migliori grani selezionati e decorticati per garantire l'assenza di residui contaminanti e mantenere intatti i valori nutrizionali.
Altra caratteristica della farina da non trascurare e di cui dobbiamo tenere conto è la cosiddetta forza della farina, la quale è legata al contenuto di proteine e il cui simbolo che la contradistingue è il W.
Più è elevato migliore sarà la qualità dell'impasto, poiché le farine forti assorbono più acqua, rendendo resistente l'impasto che permetterà quindi una maggiore lievitazione, evitando lo sgonfiamento.
Indicativamente le proprietà W delle farine e quando utilizzarle sono:
- fino a 170W farine deboli, ideali per biscotti, grissini, dolci friabili.
- da 180W a 260W farine medie, ideali per pasta, panini, pane all'olio, pizza.
- da 280W a 350W farine forti ideali per dolci a lunga lievitazione, pizza, brioches.
- oltre 350W farine speciali come sopra per lievitazioni oltre le 30 ore
Ma entriamo nello specifico per quanto riguarda la PIZZA e la grande varietà di impasti in grado di sviluppare prodotti diversi tra loro.
Per scegliere la FARINA perfetta bisogna avere le idee chiare di che pizza si vuole preparare. In questo articolo parleremo delle classiche PIZZE TONDE e delle PIZZE in TEGLIA.
La pizza tonda è la più conosciuta e consumata nel mondo, viene detta anche PIZZA Classica o PIZZA Napoletana, l'impasto di farina, acqua, lievito, sale ed eventualmente olio, viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto. Le Pizze possono essere realizzate con impasti lavorati nell'arco di 6-8 ore a temperatura ambiente e in questo caso la scelta della farina cade su farine di forza medio-basse, con un W intorno ai 180:230, se realizzate nell'arco delle 24 ore si utilizza una farina di forza medio-alta con un W che va dai 250 in su.
La Pizza al taglio o Pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in teglie di metallo rettangolari o tonde e poi messa in mostra per essere venduta. La caratteristica fondamentale di questa Pizza è la sua consistenza morbida, che deriva da un impasto ben idratato con una percentuale di acqua al suo interno che può arrivare al 70%, questo perchè la Pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata, evitando che non si secchino ma diano il massimo del gusto.
In sintesi possiamo dire che l'utilizzo di farine forti permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, con anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso metodo alquanto diffuso nella città di Roma.
Se i tempi di lievitazione e maturazione raggiungono le 24 ore per questo tipo di impasto bisogna usare una farina dalla forza medio-alta con un indice W dai 250 in su, scendere al di sotto di questo valore potrebbe causare problemi di lavorazione e assorbimento dell’acqua, con una qualità inferiore del prodotto finale.
Qualora si cerchi di lavorare un impasto con idratazione ancora superiore, con almeno un 80% di acqua all’interno, e si voglia provare una lunga maturazione in frigorifero, si possono anche allungare i tempi di riposo fino a 48 ore. La scelta della farina deve quindi orientarsi verso prodotti con un indice di forza W sopra i 320 per garantire un maggiore assorbimento di acqua e per avere una pizza leggera, sarà comunque fondamentale un lungo riposo in frigorifero.
Per maggiori informazioni e consigli per la scelta ottimale della miglior farina adatta al tuo metodo di lavoro, puoi scriverci a
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Farina Tipo 2 Biologica Macinata a Pietra
Il rispetto degli alimenti per salvaguardarne proprietà nutrizionali e sapori sono gli elementi essenziali delle nostre farine della linea Electa.
Con questa nuova linea si vuole favorire un atteggiamento verso l’alimentazione che si nutra della consapevolezza che "noi siamo ciò che mangiamo”,
Progeo Molini ha trovato in questa linea una conferma delle proprie scelte che hanno originato le farine Electa da grani antichi italiani biologici e macinati a pietra.
Una linea di prodotti che spazia fra i tesori del passato, in un’ottica libera da impossibili nostalgie, aperta alla sensibilità contemporanea per sostenibilità e promozione della biodiversità.
Farine con equilibrato contenuto di fibre e Sali minerali, ottenuta da grani “antichi” italiani, delle varietà di Rieti, Terminillo, Gentilrosso e Verna, a basso contenuto protetico.
Ideale per lavorazioni artigianali , grande plasticità e duttilità per produzione di pani, pizze, focacce e dolci ad alto valore organolettico e gustativo.
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Sana Alimentazione con Gusto
Molti "esperti" del settore alimentazione sostengono che la farina di tipo 00 contiene poche sostanze nutritive, e parlano di processi di sbiancamento svolti chimicamente e vietati in tutta Europa da anni. Tralasciando quest'ultima falsa informazione che tende a demonizzare le farine troppo raffinate, è vero che la farina 00 ha un contenuto di proteine di fibre e di sali minerali più basso di quella integrale a seguito proprio dei processi di raffinazione che subisce.
Anche per questo motivo il caratteristico candore della farina tipo 00 che perde gran parte del proprio contenuto nutritivo con riferimento alla buccia e al germe contenuto nei chicchi, ricco di aminoacidi, vitamine e sali minerali. Inoltre ha un contenuto calorico e un indice glicemico più alto.
Invece una farina meno raffinata con più ceneri con una percentuale di estrazione di circa l'80%, che può essere denominata farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2, è meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si ottiene la farina integrale comprensivo anche di crusca.
Queste Farine RICCHE in FIBRE e SALI MINERALI rispondono alla vocazione di Molini Spigadoro orientata ad un’alimentazione sana e con un alto valore nutrizionale. Nutridea è una linea di farine dove la ricerca e l’innovazione tecnologica incontrano il gusto ed i profumi della dieta mediterranea.
NUTRIDEA: gusto, salute, lavorabilità.
Il miglioramento nutrizionale dei prodotti da forno si realizza a partire dalla scelta delle materia prime di qualità. La linea Nutridea, grazie alle caratteristiche qualitative, tecnologiche, naturali e alle proprietà nutrizionali, ha ottenuto in poco tempo ottimi risultati che le permettono di competere a pieno titolo con le farine 0 e 00. Gusto, salute e lavorabilità sono le peculiarità del successo delle farine Nutridea e della soddisfazione di coloro che hanno avuto modo di provarla.
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La Farina di Canapa Sativa
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Tra tutti i derivati alimentari del seme di canapa la farina è quella che consente un utilizzo del seme più familiare, creativo e variabile la farina di canapa è un apporto di preziosi nutrienti, conferisce un gusto nocciolato e un colorito
bruno dorato agli impasti ove è aggiunta, inoltre non contiene glutine.
Gli impasti in genere risulteranno più digeribili e benefici per stomaco e intestino. In dettaglio, la farina di canapa fornisce tutti gli amminoacidi essenziali e gli acidi grassi che contiene sono al 90% acidi grassi polinsaturi,
tra cui anche il pregiato acido Gamma Linolenico, minerali, fibre, vitamine. Protegge il ricambio naturale delle cellule rafforzando il sistema immunitario. La farina di canapa è ottima in aggiunta alle altre tipologie di farina e può
sostituire dal 15 al 20% la farina di cereali. Si può utilizzare fino 1/3 sul totale della farina usata.
Nella preparazione di torte e biscotti dimezzeremo la quantità di grassi (dimezzare la dose di burro), perché la farina contiene già una sostanza “grassa” : il prezioso e salutare olio di canapa. Mischiamola insieme alla farina bianca ed usiamola insieme a tutte le preparazioni nelle quali è necessaria la farina: nell’impasto di pane, dolci e pizza, paste ma anche per la preparazione di salse e sughi si dimostra essere una sana e squisita alternativa.
Solo semi di canapa decorticati e disoleati meccanicamente a freddo. La spremitura a freddo, senza l’utilizzo di solventi, a garanzia della salubrità ed integrità del prodotto. La decorticazione conferisce una percentuale maggiore di nutrienti, circa un 33% di proteine, Omega-3 , Omega-6, fibre e minerali. La proteina della canapa possiede tutti gli 8 amminoacidi essenziali, mostrando un alto contenuto degli amminoacidi metionina e cisteina (contenenti Zolfo) di solito poco presenti nelle proteine vegetali. Circa il 65% del contenuto proteico complessivo dei Semi di Canapa è costituito da una proteina di immagazzinamento facilmente digeribile, l'edestina. Omega-6 ed Omega-3 in rapporto 3/1, sono importanti per il nostro organismo per le loro proprietà antiossidanti, che in natura è quello più vicino al rapporto ideale per l'uomo: l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda l’assunzione di acidi grassi polinsaturi Omega-6 ed Omega-3 in proporzione da 4/1 fino a 6/1. Queste caratteristiche rendono i semi di Canapa Sativa un “vaccino nutrizionale”, che introdotto nella nostra alimentazione quotidiana, rinforza e regola la risposta del sistema immunitario, del sistema ormonale e del sistema nervoso nei confronti delle aggressioni dell’ambiente. È ottima in aggiunta alle altre tipologie di farina, si consiglia dal 5% al 10%. Può essere utilizzata negli impasti di pane, pizza e dolci, nelle fritture ed infarinature, trasferendo agli impasti un leggero gusto nocciolato e un colore brunastro.
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Il Carbone Vegetale per Prodotti da Forno
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Ma che cos'è il carbone vegetale ?
Lo abbiamo chiesto a Francesco Galli, PhD – Nutrition and clinical biochemistry lab/ Dept of Pharmaceutical Sciences University of Perugia: “Il carbone vegetale è una polvere ottenuta dal legname e dai suoi cascami. Il legno – che può appartenere a specie differenti (pioppo, salice, betulla, ecc.) o essere sostituito da segatura, gusci e noccioli di frutta – viene sottoposto ad un processo di pirolisi, ovvero a una decomposizione termica in assenza di ossigeno. Il carbone così ottenuto viene quindi trattato con un processo specifico per conferirgli la caratteristica porosità che ne aumenta enormemente la superficie adsorbente. Il risultato è una polvere, finissima, estremamente porosa, inodore e insapore che trova il suo principale impiego nel settore alimentare e medico-farmaceutico. Può essere utilizzato sia come colorante alimentare, autorizzato dalla normativa UE a seguito di studi di sicurezza condotti dal Gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari e sulle fonti di nutrienti aggiunti agli alimenti (ANS), sia come matrice funzionale di alimenti o integratore. È importante porre particolare attenzione alle caratteristiche di salubrità del prodotto.
IL CARBONE VEGETALE COME INTEGRATORE VIENE CONSIGLIATO NEL CASO DI DISTURBI INTESTINALI QUALI:
NEI PRODOTTI DA FORNO
Applicato ai prodotti da forno è una novità assoluta. La caratteristica lavorazione permette di ottenere una polvere finissima inodore e insapore, che trasferisce ai prodotti da forno un caratteristico colore “nero assoluto“.
Gli impasti cui viene aggiunto in minima parte, si consiglia 10-15 g circa per ogni kg di farina, acquistano un colore nero spinto, capace di esaltare la cromaticità degli altri ingredienti.
MODALITA’ D’USO
Miscelare la farina con il carbone vegetale prima di procedere con l’impasto usuale,si consiglia 10-15 g ogni kg di farina (qualsiasi farina, anche gluten free).
AVVERTENZE
Data la sua estrema polverizzazione (effetto talco) ed il suo colore nero assoluto, va utilizzato e manipolato con cura, per evitare di colorare di scuro il vostro laboratorio e la vostra cucina.
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Vuoi Guadagnare di Più Impastando Uguale ?
Oggi parliamo di come poter guadagnare Più Soldi facendo la stessa quantità di pane giornaliero.
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Allora prenditi del tempo, almeno15 minuti, per scoprire la ricetta giusta per incrementare i tuoi guadagni ...
L'argomento di oggi nasce dall'esigenza del fornaio di realizzare un prodotto migliore e allo stesso tempo guadagnare maggiormente, il tutto, ovviamente, è stato provato presso i nostri laboratori quindi testato per benino in modo certosino.
La scelta delle farine è un passo essenziale. Per sapere scegliere la farina giusta o, più spesso, la giusta miscela di farine, bisogna conoscerne le caratteristiche, le proprietà e la resa nella panificazione.
La quantità di acqua presente in un impasto è chiamata idratazione ed è espressa come percentuale rapportandola ai kg di farina.
I prodotti da forno prevedono diversi livelli di idratazione. La presenza di acqua in quantità maggiore o minore corrisponde a una struttura differente del pane sia prima che dopo la cottura.
Nel pane l’idratazione è fondamentale per determinare il tipo di prodotto che si andrà a realizzare: una maggiore idratazione sarà appannaggio di prodotti maggiormente alveolati e leggeri.
Questo non significa però che un prodotto meno idratato sia qualitativamente peggiore: la sola differenza sarà di livello organolettico.
Ma andiamo al sodo facendo degli esempi numerici che rendono bene l'idea e danno la giusta percezione di cosa stiamo parlando.
Parliamo di pane infarinato o della classica ciabatta, dove, mediamente il fornaio si ostina ad usare una farina che va dai 200 ai 210 di W che chiameremo "N".
Invece io consiglio, e ve lo dimostro con dati alla mano, che è più conveniente sotto tutti i punti di vista utilizzare una farina che va dai 250 ai 280 di W con un P/L che si aggira sui 0,55 che chiameremo "NR".
Costo approssimativo della farina "N" 0,430 al kg
Costo approssimativo della farina "NR" 0,460 al kg
Quindi, andando nello specifico dell'esempio, se dovessimo impastare 100 kg di prodotto "NR" andremo a spendere 3 euro in più per ogni 100 kg acquistati.
Ora analizziamo le rese delle due farine:
Impastando la farina "N" un bravo professionista riesce sicuramente ad avere un assorbimento d'acqua di circa il 58%, lavorando però sul filo e se la lavorazione è errata rischiamo di ritrovarci con una massa collosa e ingestibile.
Generalmente un impasto altamente idratato presenterà maggiori difficoltà in lavorazione.
Impastando la farina "NR" si avrà un assorbimento che varia dal 68% al 75%, ma ci teniamo appositamente sotto per difetto e diciamo che si ottiene un 68%, anche se abbiamo la certezza di poter andare oltre. 
Ovvio che, oltre al naturale potere di assorbimento della farina, l’assorbimento dell’acqua è subordinato all’energia meccanica che trasmettiamo impastando.
Quindi riepilogando abbiamo con la farina "N" un assorbimento del 58% e con la farina "NR" un assorbimento del 68% e di conseguenza un maggior assorbimento del 10% con la farina "NR" piuttosto che con la "N".
Ci sei ?
Stai capendo l'importanza delle informazioni che ti sto fornendo ?
Bene.
Ora entra in gioco la cottura del pane, si perchè durante la cottura c'è una perdita di peso dovuta all' evaporazione dell'acqua nell'impasto che, per il tipo di prodotto di media pezzatura come il nostro, è di circa il 20%.
Ora arriva il bello, rimani concentrato.
100 kg di farina "N" ==> Resa del 58% ==> 158 kg di Impasto ottenuto ==> Dopo la Cottura -20% ==> Circa 126 kg di pane cotto e pronto da vendere
100 kg di farina "NR" ==> Resa del 68% ==> 168 kg di Impasto ottenuto ==> Dopo la Cottura -20% ==> Circa 134 kg di pane cotto e pronto da vendere
Quindi abbiamo constatato che, a parità di quantità impastata con una farina "NR", rispetto ad una "N" di minor qualità, avremo circa 8 kg in più di ottimo pane leggero e fragrante e più facilmente digeribile.
Si perchè oltre al guadagno materiale conta anche la qualità superiore che si ottiene adoperando una farina con carateristiche migliori.
Ma torniamo ai calcoli per quantificare i guadagni:
Consideriamo sempre per difetto che si venda il pane ad una media di 2,50 al kg (io però non lo darei per meno di 3 euro
) i nostri 8 kg di pane in più prodotti, ci fanno avere un guadagno di 20 euro per ogni 100 kg impastati, a questo tolgo il maggior costo della farina (ti ricordi i calcoli fatti all'inizio) che avevamo quantificato in 3 euro.
Quindi il guadagno totale e reale, senza ombra di dubbio, è di 17 euro ogni 100 kg di farina impastata.
Facciamo un'ulteriore calcolo, si perchè a me piacciono i numeri quando ci vengono incontro.
Sicuramente, un panificatore se dovesse impastare solo 100 kg di prodotto, al giorno d' oggi, difficilmente riuscirebbe a stare a galla, quindi, consideriamo che di questo tipo di pane riesca ad impastarne circa 250 kg al giorno.
250 kg x 17 euro di guadagno extra ==> Ogni giorno, il fornaio accorto, intasca la bellezza di 43,50 euri
43,50 x 26 giorni lavorativi ==> Stiamo parlando di ben 1105,00 euri al mese di GUADAGNO
Guadagno extra senza muovere un dito in più, eseguendo lo stesso lavoro ma con una farina più pregiata.
Ora, voglio aggiungere, che se tu questa cifra la consideri per l'intero anno abbiamo 13260 euri (1105,00 x 12 mesi) guadagnati in più rispetto a prima. Sempre eseguendo le stesse procedure e sempre usando la stessa quantità di farina.
Pensa, potresti farti due belle vacanze all'anno, in riva al mare, te e la tua famiglia, semplicemente con il guadagno extra e solo per aver utilizzato una farina che all'apparenza sembrava costarti di più.
Molte spesso, caro fornaio, sei impegnato in tante facende importanti che la tua attività comporta, trascurando magari la parte puramente amministrativa e di calcolo.
Bene io questi calcoli li ho voluti fare per te.
Ora applica il procedimento, non indugiare, e per qualsiasi informazione sai dove trovarmi.
I Segreti della Rosetta Romana Soffiata
Oggi approfitto di una testimonianza fatta da un mio cliente su FB per parlare della rosetta soffiata e di come il cliente stesso utilizza al meglio le materie prime da me fornite per realizzare il prodotto della foto allegata.
La Rosetta Romana a differenza della classica “michetta” presenta un grosso vuoto all’interno dovuto all’assenza di mollica che rende il prodotto friabile e diverso da tutti gli altri pani italiani.
Il gusto caratteristico è dovuto al caramello degli zuccheri solo sulla crosta.
La rosetta è un prodotto da consumare fresco quando è ancora fragrante, perché tende a perdere in giornata il suo particolare aroma e profumo.
Perchè la rosetta è vuota?
Il Pane Sospeso
In momenti così difficili che molte famiglie stanno vivendo, vuoi la perdita del lavoro, vuoi le pensioni troppo basse per arrivare a fine mese, sarebbe bello se ci fosse un pizzico in più di solidarietà anche per chi è meno fortunato di noi.
A Napoli c'è un' usanza nata nel secondo dopoguerra, affonda le radici nella generosità nobiliare ed è oggi una radicata abitudine. Quando un cliente ordina un caffè sospeso, si trova a pagare due caffè pur ricevendone uno solo. In questo modo, quando una persona bisognosa entra nel bar può chiedere se c'è un caffè sospeso: in caso affermativo, riceve la consumazione di una tazzina di caffè come se gli fosse stata offerta dal primo cliente.
A Padova, Dopo "il caffè sospeso napoletano", nasce "il pane sospeso padovano".
Al lancio dell’iniziativa hanno già aderito 17 panifici.
ll nome del progetto è “Pane in attesa” e vuole opporsi all’individualismo sfrenato, nemico di ogni comunità. L'idea di avvicinare le persone alla condivisione offrendo la possibilità di compiere un gesto concreto in favore di un concittadino che ha bisogno, contribuendo in tal modo ad accrescere il senso di comunità e il benessere personale e collettivo.
L’iniziativa si articola in tre fasi: nella prima il cliente, dopo aver comprato il pane per sé, sarà invitato ad acquistarne uno in più che sarà lasciato in deposito al negoziante; nella seconda fase il panettiere segnalerà il pane “in attesa” con un segnaposto in bella vista sul bancone; quindi, terza fase, l’avventore successivo, se ne avrà bisogno, potrà ritirare il pane gratuitamente.
Ogni giorno è un buon giorno per essere più buoni ed occuparsi degli altri.
Speriamo che altri prendano spunto dai fornai padovani.
Giornata di Formazione Progeo
Oggi 24/06/2014 si è svolta presso l'associazione panificatori di Cagliari una splendida giornata di formazione professionale con un gruppo di fornai della provincia di Cagliari, voluta fortemente da me e dalla Progeo che rappresento con grande soddisfazione in Sardegna, tenuta dal Maestro Walter Denti.
I temi trattati variavano dalle Tecniche del Freddo alla lavorazione di vari prodotti con l'utilizzo del Lievito Madre quali:
CIABATTA ITALIA Ricetta Classica + CRUSCHELLO
FIOR DI CAMPO QC PROGEO
CIABATTA ITALIA Ricetta Classica
CIABATTA ITALIA Ricetta Classica + FARRO integrale
PIZZE in teglia a lievitazione naturale
La giornata formativa è stata tenuta splendidamente dal Maestro Walter Denti che ha deliziato la platea con tutto il suo sapere sulla preparazione di vari impasti tutti al naturale senza additivi chimici e con il solo Lievito Madre, inoltre Walter ha fornito di utili consigli i fornai, non solo quelli inerenti alla preparazione dei prodotti, ma anche su come proporli e promuoverli sapientemente, anche perchè fatti con tanta cura e amore all'interno del proprio laboratorio.
Il Prossimo appuntamento sarà sicuramente i primi di settembre con una mega manifestazione di piazza che si terrà al Poetto di Cagliari.
Stay tuned
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