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Come districarsi tra tutti i tipi di farine che si sentono consigliare e qual'è quella ideale per una Pizza perfetta ?

Nella scelta e acquisto della farina una proprietà che è meglio conoscere, chiedendo magari al vostro fornitore, è il metodo di produzione della farina. 
Le produzioni ottimali sono quelle che privilegiano la qualità alla quantitàadottano metodi in grado di ottenere miscele naturali e non stressate, accanto ad una lavorazione che attinge dalla tradizione del grano lavato  per una migliore reazione di proteine ed amidi e una  perfetta macinazione dei chicchi per non  scaldarli troppo e mantenerne anche le caratteristiche olfattive.

Altro fattore importante, spesso trascurato da molti molini, è l'utilizzo dei migliori grani selezionati e decorticati per garantire l'assenza di residui contaminanti e mantenere intatti i valori nutrizionali.

 Altra caratteristica della farina da non trascurare e di cui dobbiamo tenere conto è la cosiddetta forza della farina, la quale è legata al contenuto di proteine e il    cui simbolo che la contradistingue è il W

Più è elevato migliore sarà la qualità dell'impasto, poiché le farine forti assorbono più acqua, rendendo resistente l'impasto che permetterà quindi una maggiore lievitazione, evitando lo sgonfiamento.

Indicativamente le proprietà W delle farine e quando utilizzarle sono:

 

  • fino a 170W farine deboli, ideali per biscotti, grissini, dolci friabili.
  • da 180W a 260W farine medie, ideali per pasta, panini, pane all'olio, pizza.
  • da 280W a 350W farine forti ideali per dolci a lunga lievitazione, pizza, brioches.
  • oltre 350W farine speciali come sopra per lievitazioni oltre le 30 ore

 

Ma entriamo nello specifico per quanto riguarda la PIZZA e la grande varietà di impasti in grado di sviluppare prodotti diversi tra loro. 

Per scegliere la FARINA perfetta bisogna avere le idee chiare di che pizza si vuole preparare. In questo articolo parleremo delle classiche PIZZE TONDE e delle PIZZE in TEGLIA.

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La pizza tonda è la più conosciuta e consumata nel mondoviene detta anche PIZZA Classica o PIZZA Napoletana, l'impasto di farina, acqua, lievito, sale ed eventualmente olio, viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto. Le Pizze possono essere realizzate con impasti lavorati nell'arco di 6-8 ore a temperatura ambiente e in questo caso la scelta della farina cade su farine di forza medio-basse, con un W intorno ai 180:230, se realizzate nell'arco delle 24 ore si utilizza una farina di forza medio-alta con un W che va dai 250 in su.

 

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La Pizza al taglio o Pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in teglie di metallo rettangolari o tonde e poi messa in mostra per essere venduta. La caratteristica fondamentale di questa Pizza è la sua consistenza morbida, che deriva da un impasto ben idratato con una percentuale di acqua al suo interno che può arrivare al 70%, questo perchè la Pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata, evitando che non si secchino ma diano il massimo del gusto.

 

In sintesi possiamo dire che l'utilizzo di farine forti  permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, con anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso metodo alquanto diffuso nella città di Roma.
Se i tempi di lievitazione e maturazione  raggiungono le 24 ore per questo tipo di impasto bisogna usare una farina dalla forza medio-alta con un indice W dai 250 in su, scendere al di sotto di questo valore potrebbe causare problemi di lavorazione e assorbimento dell’acqua, con una qualità inferiore del prodotto finale.
Qualora si cerchi di lavorare un impasto con idratazione ancora superiore, con almeno un 80% di acqua all’interno, e si voglia provare una lunga maturazione in frigorifero, si possono anche allungare i tempi di riposo fino a 48 ore. La scelta della farina deve quindi orientarsi verso prodotti con un indice di forza W sopra i 320 per garantire un maggiore assorbimento di acqua e per avere una pizza leggera, sarà comunque fondamentale un lungo riposo in frigorifero.

 

 Per maggiori informazioni e consigli per la scelta ottimale della miglior farina adatta al tuo metodo di lavoro, puoi scriverci a

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