Metodologie di preparazione:

Ogni ricetta può essere preparata indifferentemente con vari tipi di impasto, ma i risultati possono essere diversi, infatti il prodotto finito cambierà di aspetto, gusto, volume e avrà una diversa digeribilità e tempo di conservazione a seconda del tipo di impasto utilizzato. E’ consigliabile quindi utilizzare un impasto specifico a seconda del prodotto che si vorrà realizzare. Le modalità di preparazione sono di tre tipi:

 

• IMPASTO DIRETTO, quando agli ingredienti base viene aggiunto lievito e si procede immediatamente alla lavorazione. E’ un procedimento utilizzato da chi ha urgenza di ottenere un risultato o da chi non ha spazi idonei per effettuare altre preparazioni. Quindi non c’è una fase preparatoria , ma si passa direttamente all’impasto per la produzione.

• IMPASTO CON LIEVITO NATURALE O MADRE, quando agli ingredienti base viene aggiunto lievito naturale (Madre), precedentemente preparato.

• IMPASTO CON BIGA, quando agli ingredienti base viene aggiunto un preparato di acqua farina e lievito di birra lasciato precedentemente a lievitare per almeno 12 ore.

IMPASTO CON LIEVITO MADRE E’ un impasto ottenuto mescolando farina ed acqua e lasciandolo fermentare ad una temperatura intorno ai 30° per alcuni giorni in modo da provocare una lievitazione spontanea che dopo una settimana circa avrà creato quel composto base chiamato Madre. E’ fondamentale utilizzare una farina di alta qualità, ossia con buone quantità e qualità di glutine e proteine, come il tipo MANITOBA del Molino Alimonti confezione nera o il tipo Rinforzato confezione Ciclamino. E’ buona regola lasciare sempre una parte del composto per le future preparazioni, procedendo di volta in volta al suo “rinfresco”. Infatti per la preparazione quotidiana si procede con dosaggi precisi di parti uguali di lievito madre e farina con il 50% di acqua ( rispetto alla farina) per fare in modo che il preparato cresca sempre bene, né troppo morbido né troppo duro, e soprattutto senza creare acidità eccessive. Quindi si impasta. L’impastatrice dovrà lavorare almeno per 5 minuti per dare un buon amalgama. Si estrae questo primo impasto , si da una forma di pagnotta e si fa un taglio a croce sulla superficie spolverando il tutto con un velo di farina. Il taglio serve per controllare che la crescita sia omogenea. Lo si lascia riposare a 30° per circa 3/ 4 ore, in modo che la lievitazione faccia raddoppiare o triplicare il volume del preparato. A questo punto tutto è pronto per un nuovo impasto, avendo cura di controllare il PH che deve aggirarsi intorno a 4/4,5.

IMPASTO CON BIGA E’ un impasto di farina forte (molto proteica) come la Farina Manitoba del Molino Alimonti (confezione nera o rosa), lievito in piccolissima quantità, e acqua. Il dosaggio nel nostro caso prevede 10 kg di farina molto proteica, 5 lt di acqua (50%), 80 gr di lievito, versati contemporaneamente nella impastatrice che dovrà lavorare per circa 3 minuti in prima velocità per dare modo alla farina di assorbire l’acqua ma di non formare il glutine che si dovrà sviluppare nella successiva fase dell’impasto del prodotto. Il preparato risulterà molto grezzo. Quindi si estrae e si lascia a fermentare per un tempo minimo di 12 ore e massimo di 24 ad una temperatura di 22-23°. L’unica attenzione che richiede la biga, è proprio quella di non fare influenzare questa fase dalla temperatura esterna. La funzione di questo preparato è di acidificare l’impasto finale garantendone uno sviluppo maggiore e rendendo il prodotto più digeribile in quanto l’amido della farina si scompone in zucchero semplice.

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